醬菜是以新鮮的蔬菜，經(jīng)食鹽腌漬成咸菜坯，再用壓榨或用清水浸泡以降低成度的方法，將咸菜坯中的多余鹽水(鹽分)拔出，使成菜坯的鹽度降低，然后再用不同的醬(黃醬、甜面醬等)或醬油進(jìn)行醬制，使醬中的糖分、氨基酸、芳香氣等滲入到咸菜坯中，成為味道鮮美、營養(yǎng)豐富、開胃增食、容易保存的醬菜。
醬菜中含有乳酸菌等有益健康的物質(zhì)，又具有特殊香味，是一年四季深受人們喜愛的菜肴。醬菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸菌，這對兒童、中老年人有助消化、調(diào)節(jié)腸胃功能的好作用。還是一種很好的開胃菜。
醬菜的制作工藝非常嚴(yán)謹(jǐn)，如果不負(fù)責(zé)任的企業(yè)在生產(chǎn)過程中不能嚴(yán)格控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)，醬菜容易產(chǎn)生亞硝酸鹽成分，這樣反而不利于健康。
楚香老壇醬菜的生產(chǎn)過程包括腌、醬 、切、缸四大工序以及微生物檢測，腌制過程采用雙腌法、鹵泡法等方法。保持了蔬菜本身的色澤、脆度、鮮度。
醬菜生產(chǎn)首先需對新鮮蔬菜進(jìn)行清洗和分切，使得醬菜變成便于食用的塊形，切制塊形有丁、絲、條、塊、片、角等搭配齊全。
然后切好的塊形，要進(jìn)行分捻和消毒，剔除塊形不佳的蔬菜，同時還要對切好的蔬菜進(jìn)行消毒。
第三部時對蔬菜進(jìn)行調(diào)味料調(diào)配，使得醬菜口感更美味，更入味。
第四步也是最關(guān)鍵工藝，中國傳統(tǒng)的醬菜主要以家庭生產(chǎn)為主，農(nóng)閑時，農(nóng)民為了彌補(bǔ)新鮮蔬菜的不足，采用腌制的方法來保鮮蔬菜，從醬菜的誕生到如今，中國醬菜的發(fā)展已經(jīng)有1500年的歷史，但隨著中國城鎮(zhèn)化，傳統(tǒng)的家庭生產(chǎn)醬菜已逐步成為記憶。和傳統(tǒng)蔬菜腌制不同，楚香老壇采用數(shù)字化真空腌制，腌制過程中濕度溫度嚴(yán)格把控，而真空環(huán)境使得細(xì)菌和有害物質(zhì)無法生存。
為此，楚香老壇醬菜在保證傳統(tǒng)醬菜口味上，為了使醬菜更健康，更安全，特聘請華中農(nóng)業(yè)大學(xué)高教授作為公司的技術(shù)顧問，如何消除醬菜在腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸，如何在腌制過程不失去蔬菜的營養(yǎng)價值，華農(nóng)高教授帶領(lǐng)的團(tuán)隊進(jìn)行攻關(guān)，終于使楚香老壇醬菜保質(zhì)期更長，味道比傳統(tǒng)醬菜更鮮美。同時和傳統(tǒng)醬菜比較，其主要營養(yǎng)成分更高。
楚香老壇醬菜生產(chǎn)最后一步是出廠前微生物檢驗，食品安全人命關(guān)天，是醬菜生產(chǎn)最后一道關(guān)口，公司嚴(yán)格把關(guān)，利用最好的設(shè)備對生產(chǎn)的醬菜進(jìn)行檢測，以保證消費(fèi)者的食用安全。
